La Chasse aux Truffes

En plein cœur du Luberon, Kita, un excellent berger corse éduqué au cavage de la truffe furète entre les arbres, museau au sol. La chienne met moins de 5 minutes pour piler sous un chêne vert, gratter la terre pour marquer le bon endroit. Grâce à son odorat performant, elle déniche les truffes qui arrivent à maturité uniquement grâce à l’odeur qu’elles dégagent, au beau milieu des innombrables parfums de la forêt. Elle est arrêtée immédiatement par
son maître qui creuse à son tour. Celui-ci dégage une truffe, bosselée, noire, de près de 250 grammes. Il rebouche le trou avec précaution car dans deux ans, de nouvelles truffes pousseront au même endroit.

« Truffé de Plaisir »

Robert Florent, agriculteur et trufficulteur, a cueilli sa première truffe à 5 ans aux côtés de son grand-père. Aujourd’hui, il chasse la truffe dans les monts du Vaucluse, avec son fils et quelques hôtes de la Bastide de Marie. Pour tout avoir sur ce champignon si convoité par les gourmets, Maisons et Hôtels Sibuet proposent de partager l’expérience « Truffé de plaisir », aux côtés de ce trufficulteur expérimenté et intarissable sur le sujet. Une balade de près de 2 heures en petit groupe à travers la forêt, accessible à tous, pour tout savoir sur les truffes.

En Provence, on chasse la truffe depuis plus d’un siècle. Un vrai trésor aux arômes puissants que les chiens truffiers dénichent au pied des chênes, allant de quelques grammes jusqu’au kilo. Il s’agit d’un champignon qui a besoin de 7 à 8 mois de chaleur et d’humidité pour pousser. Cette année, les truffes sont arrivées avec un peu d’avance. Les plus recherchées sont la Tuber Melanosporum, la variété d’hiver qui pousse d’octobre à mars. Elle est considérée comme la meilleure truffe de France.

Un Mets d’Exception

‍La manière d’apprêter la truffe a évolué ces dernières années. Les chefs rivalisent d’imagination pour valoriser ce produit d’exception. Avant de la cuisiner, il est important de connaître sa variété car toutes ne se cuisinent pas de la même manière. La Tuber Melanosporum ne se cuit surtout pas, on peut tout juste la chauffer. Elle est idéale dans les salades, les brouillades, râpée dans les pâtes, accompagnant la volaille. Pour découvrir les alliances subtiles et raffinées, les accords mets et vins, le chef François Martin ouvre les portes du restaurant de la Bastide de Marie le temps d’un atelier cuisine autour de la truffe, en fin de journée. Les amateurs de truffes ne manqueront pas la Foire aux truffes à Ménerbes, le dernier dimanche de l’année. Ménerbes est non seulement l’un des plus beaux villages de France mais également un ambassadeur de la truffe. Deux bonnes raisons pour s’offrir une parenthèse en Provence.

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